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  04 ,2015

2年半に及んだ世界旅を終えてからの日常や料理のこと。


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たんたん&オカナ

Author:たんたん&オカナ
コックの二人が仕事を辞めて2年半の世界一周旅行へ。無事に帰国し結婚。再びコックの世界に戻り、日々奮闘。料理漬けの毎日を送る。

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頑張った4月


IMG_1080.jpg


一眼レフカメラ買いました(左)。

これで4代目です。

1代目をチリの宿で盗まれ、2代目はメキシコのこれまた宿で盗まれ。そして3代目(右)。
盗まれなかったけど、途中アジアを旅行中に故障。中国で修理に出し、何とか回復するも、ここにきて寿命が尽きました。

ありがとう、OLYMPUS!
そしてはじめまして、Canon ! よろしくね♪ъ( ゜ー^)>


というわけでキャメラが復活したので4月のコースの制作風景と完成品を載せたいとおもいま~す。

。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。


いやね、
前にも記事に書きましたが、4月のコース(オードブルとデザート)は少々手を掛け過ぎました。
そして春真っ盛りだから(?)いつも以上に予約が多かった。どんだけのお客さんが食べに来てくれたのか調べてみたら4月は総勢245名でした。
本当しんどかったッス・・・(。´-д-)

でも、おかげさまで好評でございました♪

でわでわ。


今回オードブルは3種のバリエーションにしてみました。
魚介、肉、野菜をテーマに。

魚介は真鯛を一日かけて昆布〆にし、カルパッチョに。ソースはトマト、パプリカ、エシャロットの具にヴィネグレット(フレンチソース)であっさりめに。


肉は生ハム、クリームチーズを使ってカナッペ風に。


IMG_1223.jpg


↑土台には手作りのクルミパンを。
こねこね仕込みました。

クリームチーズに生ハムそしてドライイチジクを乗せてみましたが、味は悪くないのだけど、もう少しひねりが欲しい。
そこでアドバイザーの登場です。(誰?この方です

イチジクを赤ワイン、砂糖、オレンジなどで軽く煮込んでコンポートに。さらに一緒に煮込んだオレンジの身も味のアクセントに加えました。


P3270024.jpg


生ハムの塩気、チーズのコク、赤ワイン風味の甘さと粒粒食感のイチジクが何とも絶妙なバランスでウマイ!(^^)!
ワインのおつまみに合うこと間違いなしです。


そして野菜はというと・・・
春らしい感じにしたいな~と、選んだのがグリンピース。あの、淡いグリーン色でムースを作ってみたかった。
始めはグリンピースピューレにゼラチン、生クリームっていう材料でシンプルに作ってみたんですがアドバイザーからゼラチンの代わりにマッシュポテトを使ってみたら?と。
ポテトのでんぷん質を利用するんですね。隠し味にちょこっとのカレー粉も加えて。

こんな発想、オカナは思いつかなかったよ。
目からウロコでした。


P3240021.jpg



参考に盛り付けの一例なんかもお願いしますって言ったらアドバイザーは冷蔵庫にあった何てことのない食材を使ってパパッと作ってくれました。。。。

P3240017_20150426001236085.jpg


やっぱプロってすごいね。


結局ムースの上にはトマトのジュレを乗せることに。
トマトをミキサーで撹拌してザルとペーパーで一晩かけてゆっくり漉していくと透明のトマト汁が採れるんで、これにゼラチン加えてジュレ(ゼリー)に。飾りにプチトマトのコンポート、少し苦味のあるアンディーブをオレンジジュースに漬けてマリネして乗せました。
グリンピースムースが濃厚なのに対して爽やかな酸味のトマトジュレとの組み合わせでなかなか面白い仕上がりに出来たかなと。



で、出来上がったのがコチラ↓

IMG_1265.jpg




オードブルはこんな感じ。
続いてたんたん君が担当している魚とお肉もちょこっと紹介しときましょ。




鰆のポワレ。香草入りブールブランソース

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牛ヒレ肉のステーキ野沢菜のソース

IMG_1576.jpg


肉のソースっていうとウチのお店では大抵デミグラスソースか和風おろしソースだったんです。
それをアドバイザーがこんなソースもあるよって教えてくれたのがこの野沢菜のソースです。
おかげさまでこのソース好評なんでたんたん君、来月も続行するそうです。


そしてデザート。

今回は手作りアイスクリームに挑戦しました。
本店で働いていた頃はアイスマシーンがあったので美味しいアイスクリームがいくらでも作れましたが、今のお店にはそんなものはない。
けど、アイスマシーンが無くても作れるものもある。
スフレグラス、パルフェとか。
で、今回作ってみたのが「ヌガーグラッセ」。

ヌガーは砂糖と水飴を低温で煮詰め、アーモンドなどのナッツ類やドライフルーツなどを混ぜ、冷し固めたもの。
そこにイタリアンメレンゲと生クリームを合わせたクリームと混ぜて型に入れて冷凍庫で冷やし固めれば軽い食感のアイスクリームが完成。

そしてアイスの器になる「タンバル」も作りました。

バター、砂糖、粉、卵白で生地を作ってバットに薄く丸く伸ばしたらオーブンできつね色になるまで焼いていきます。

IMG_1180.jpg


焼きあがったら熱いうちに器型に成形。

IMG_1697.jpg


IMG_1700.jpg



そして完成したのがコチラ↓

IMG_1579.jpg

ヌガーグラッセの上に乗っかっているのはホワイトチョコムースです。



と、こんな感じの4月のコースでした。


いや~、本当仕込み大変だったな。。。(´ω`。)グスン




どうぞ、褒めてください。。。





4月のコースも間もなく終わり、ホッとしているかといえば、そんな余裕はない。
既に頭の中は次の5月のコースのことでいっぱいなのであります。

特にオードブル。
次回のはオカナにとって初の試みとなるものでちょっとナーバス。
アドバイザーとしっかり打ち合わせをしなくては(;ω; ))オロオロ (( ;ω;)オロオロ


無事の成功を祈ってください。。。


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HAPPY WEDDING

今日はたんたん君の妹である、芙美ちゃんの結婚式でした。


高倉健さんのような落ち着きのあるたんたん君と、アラレちゃんみたいにキーンって突っ走る元気ハツラツ娘、芙美ちゃん。まるで対照的な性格の兄弟。
(↓世界旅行中、トルコで落ち合った時の)

5xL07_20150419002106817.jpg


たんたんとオカナは今日、お休みをもらって結婚式に出席させていただきました。

純白のウエディングドレスに身を包んだ芙美ちゃんの綺麗なことといったら:。(*´U`*)。+.。゚:;。+
たんたんのお父さんは緊張気味?(笑)

IMG_1336.jpg


芙美ちゃんは既に涙をぽろぽろと流し、見てるこっちまで熱いものが込み上げました 
(´;ω;`)ウッ


披露宴も大盛り上がり。
途中で流れる映像演出がまた素敵でした。新郎新婦の思い出から二人の馴れ初めなど。
あの結婚式で流れる映像演出って何度見てもいいな~♪って感動してしまいます。


沢山の人たちから祝福されて幸せいっぱいだね!
旦那さまの豪くんはニコニコ笑顔の絶えない、本当優しそうな方です。

IMG_1430.jpg


新婦から両親へ宛てた手紙では、たんたんのお父さんは芙美ちゃんが手紙を読み上げる前からもうお目目がウルウル(笑)芙美ちゃんが読み上げている間も涙をこぼさないよう終始上を見上げていました。
やっぱお父さんっていうのは娘のこういった場面に弱いんですかね~?。
オカナももし結婚式挙げてたらウチのおとんはこんな風に泣くのかしら?

何はともあれ今日一番の名場面はこのシーンで決まりでしょうな。

IMG_1504.jpg



芙美ちゃん、豪くん、結婚おめでとう!
末永くお幸せに♡



結婚式が終わり、オカナたちはたんたんの親戚たちとでカラオケで楽しい二次会を開きました♪
皆さんすんごいノリが良くって、そしてなぜだか全員歌がお上手なのでオカナの音痴が余計に目立ってしまいましたよ。((;'∀') でも、熱唱しちゃったけどね。おかげでちょ~気持ち良かったっス!
また皆さんとワイワイしたいです♡

IMG_1532.jpg



最後はたんたん君と帰り道に近くの月島でもんじゃ焼き食べて終わりました。

少々お疲れ?
もしくは今日の日をしみじみと心に感じているのでしょうか?

IMG_1540.jpg




多くを語らない男、たんたん。
やっぱ、あんたぁ~高倉健さんだよ。




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すまぬ、相方よ。。。。(涙)
こんちわ。

昨日は学校が学園祭だった為、お店は特別営業、代わりに今日は代休なのであります。

平日のお休みって久しぶりでなんだかちょっと嬉しいです♪

外はあいにくの雨ですが、たんたん君は美味しいお肉を買い求めに、雨の中自転車飛ばして行きました。今夜はすき焼きでござんす*:.。.:*ヽ(*´∀`)ノ*:.。.:*♪
ここ最近二人とも疲れ果ててしまって、休みの日はごはんを作る気も起こらなくって買ってきた弁当ですませてたんですよね。そんなわけで今日は久しぶりに作って食べます。(っていっても鍋料理だから作るもなにもないんですがね 笑)
うまい肉を食べつつ野菜を沢山取りたいっす。
あぁ・・・和食が食べたい。。。。 
誰か作ってください(笑)





。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。



先週は前回の記事でも書いた通り、大学が入学式、学園祭と、行事が二つもありました。
おかげさまでお店は盛況。忙しさの度合いは・・・まあ、書かなくても皆さん察しがつくかと(笑)
この行事以外にも先週は100名の立食があったり、連日コースが何件もございましたよ。
特に辛かったのはコース。
一件一件の人数が多く、その仕込みに大変苦労しました(´Д`|||)
ちょっと話がそれちゃうんですが、普段ランチのお料理では主にたんたん君が考えて作っていることが多くってオカナは補助的な感じです。担当ものといったらせいぜいデザートぐらい?その~、あんまり活躍の場が無いんす(笑)
だもんで、せめて立食やコースでは目立たせておくれよと言わんばかりに(笑)、とても力を入れています。
いかにお客さんを喜ばせれるか、自分がお客の立場だったらこんなのが食べたい・・。
いつも次のコースの内容を決める時はそんなことを考えながらやっています。
担当しているオードブル、それにデザートは今までオカナが本店のフレンチで働いていた時に教わってきたものばかりなんですが、今回はそこにアドバイザーから頂いたアイディアもちょこちょこ加えてみたんです。
料理内容は次回の記事でたぶん書くとして、今回は全体的に手の込んだものばかり。
ただでさえ時間のかかるものなのに、さらにそこにアドバイザーから頂いた案をいろいろ取り入れちゃったもんだから大変。
アドバイザーが参考にと教えてくれるものがどれも魅力的だもんで欲張りのオカナちゃまはあれもこれもと手を出し過ぎてしまったのです。
結果、仕込みの量がえらいことに(;^_^A アセアセ・・・

仕込みに集中できるのは朝の限られた時間と、営業終了後。
たんたん君も仕込みがいっぱい。
ランチで出尽くしたものをまた仕込んで、尚且つ立食やコースの仕込みも。
たんたん君、自分の方だけでも大変なのにさらにオカナの溜まった仕込みの手伝いや、調理場の後片付をやってくれています。
「またやらせてしまった・・。」
その度にオカナはたんたん君に対して申し訳ない気持ちでいっぱいになります(゚ーÅ) ホロリ
ほんま、すんません。。。。

結局終電近くまでお店に居残って作業をするといった具合が先々週からずっと続いてました。
家帰ってすぐに眠りたい気持ちをぐっと耐えてたんたん君はいつものデスクワーク。(途中で力尽きてその場で寝ていますが)
本当、頭があがりませんよ、あたしゃ。

今回はさすがに反省のオカナちゃま。アドバイザーにもあんまり無理しちゃダメだよと忠告を受けました。
次回はたんたん君に迷惑の掛からない程度に抑えます(-_-;)






たんたん・・・・

甘えてばかりで ごめんね~♪

カナは・・・とっても倖せなの~~♪




さあ、今夜は美味しいすき焼き食べようぜ、たん!




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