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  06 ,2015

2年半に及んだ世界旅を終えてからの日常や料理のこと。


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たんたん&オカナ

Author:たんたん&オカナ
コックの二人が仕事を辞めて2年半の世界一周旅行へ。無事に帰国し結婚。再びコックの世界に戻り、日々奮闘。料理漬けの毎日を送る。

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意外とすんなりと・・・・




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うわぁあ~~~~ん 。゚(゚´Д`゚)゚。




兄やんがとうとう・・・・・・(泣)





切ないったらありゃあしないよっ!!









あ~ん もう・・・・







好きっ!!♡

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( ° ¡¡ °)・:∴ブハッ


今夜も「天皇の料理番」見逃せません





さあ!今日も元気に書いていくよ~☆



。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。


この前の続きですね。



前日の月曜日が30名のコースとありましたが、次の火曜日は昼に52名のコースでした



コース52名ってどんだけ~(;・∀・)



はい。これはかなり大がかりなミッションです。


今まで立食パーティーなどでは100名なんてものもありましたが、立食の場合は大皿に料理をどっかーんと乗せて、盛り置きできるんでそこまで大変でもないのです(その後の洗い物は半端ないけどね)

でも、コースとなると、一つ一つお皿に盛らなければならないし、スープやメイン料理などの温かいものは盛り置きなんてできません。声がかかってからお皿に盛るので大変ですよ。



さらに、この日は夕方に配達の弁当、夜に34名の立食パーティーもありました。

そしてこんな日に限ってパートの洗い場の方が用事があって来れないという・・・。


はい。

完全にオカナとたんたん君との二人っきりだけでございました



ホールではバイトのお姉さまが「次から次へとやることがあって大変~ん!」なんて愚痴っていました。

「そうですね~。大変ですね~(;´∀`)」と、相づちを打ちつつも心の中では「ばっきゃろー!そっちは7人体制だろうが!こっちはたったの2人っきりじゃ!!( ゚Д゚)」と吠えていました。



この日のコースは通常メニュー。

ついでだから6月のコースの内容も書いときまひょっ。




今回のオードブルは「カツオ」を使った料理



魚屋から届いた新鮮なカツオに多めの塩を振ってバーナーでこんがりと炙りまして・・・

旬のカツオは脂の乗りが良いもんで炙る時にバチバチと脂と塩が飛び跳ねて熱っちいし台が汚れる~(>_<)

IMG_2464.jpg



そしてコチラはアスパラガスをグリルパンで焼いております。

野菜でも肉でもグリルで焼くと香ばしさが出て本当に美味しい♪

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出来上がりがコチラ↓


「カツオの炙り、バジルソース 2色のアスパラガスのグリエ」


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スープは「コーンポタージュ」


コーンスープってポタージュの王道ですよね。

大好きです。。。



そしてまたしても写真を撮り忘れるのであります。

てへ♡

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メイン料理



「スズキのポワレ、タプナードと大葉のブールブランソース」

「タプナード」はプロバンス地方の料理で、オリーブとアンチョビ、香草、オイルで作ったペーストで、薬味みたいなものです。
魚と野菜の間に隠れちゃってるけど見えるかな?(笑)
魚の土台にはラタトゥイユがひいてあります。

IMG_2510.jpg




「牛ヒレステーキ、グリンペッパーソース」

刻んだグリンペッパーを赤ワインと一緒に煮詰めてデミソースと合わせた、ピリッとしたソースです。

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デザートは今回は「レアチーズケーキ」


スポンジ生地制作中

このスポンジ生地は「パートビスキュイ」

通常のスポンジケーキは全卵で作りますが、これは卵黄、卵白を別立てで作る柔らかな生地です。

IMG_2512.jpg




出来上がった生地を絞り袋に入れてこんな風に模様を作ります。

丁寧さを要するこの作業、腰をずっと折り曲げているもんでキツイっす。

前にブログで書いたオカナの腰痛の原因はコイツのせいです。

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オーブンで焼き上がった生地をセルクルのサイズに切り分け、チーズムースを流し込みます。

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最後にクリーム、フルーツを飾ったら出来上がり。



「レアチーズケーキのシャルロット仕立て」

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そして話は52名のコースに戻ります。


前日から当日の朝にかけて頭の中でその日の動きをしっかりシミレーションし挑みました。


職場に着いたら早速料理の盛り置き。


コース料理はもちろんですが、夜の弁当、立食パーティーの料理も一緒にスタンバイしていきます。

じゃないと、コース料理が終わってもその後の洗い物で時間を取られてしまうので(*_*;



しかし、盛り置きしたお皿の量が半端ない(笑)


厨房にある冷蔵庫も入れられるスペースには限度があり、入りきらなかったコースのサラダなんかは冷房でガンガンに冷やしておいた個室(事務室)に持って行ったり、メイン料理の方は付け合わせ野菜だけをお皿に乗っけて、普段はお皿を温める為にあるウォーマーの機械に入れて(中にあったお皿はすべて取り出した)キープ。


出来るだけの準備を整え、コースがスタート。



こてんぱんにやられるかと思いきや・・・・



あれれ?というぐらい順調に進み、まったくの問題も無く終わりました。

あまりのスムースさに拍子抜けもいいところでした。


その後の弁当や立食も余裕でした。




特に面白い展開もオチも無くってどうもすみません(笑)



ただ、無事に事なき得てよかったよかったなのでした。



は~い。


今日はここまで。


さいなら~~

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グルメ・デ・フォアグラ

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あらら!


雲海ができてるじゃないですか~!



あ、どうもオカナです。


職場からはよく山の景色が鮮明に見れることがあるんですが雲海は初めて見ましたよ。

カッコイイですねぇ~



富士山もお出ましだったので拝みます・・・




拝むついでに祈りました。


大きなミッションを無事成し遂げられるようにと・・・




先週は週の始め、月曜、火曜と続けざまにでっかい仕事が控えていました。



今日はそんな2日間から月曜日のことを書きたいとおもいま~す




月曜は夜に30名のコースがありました。


30名。

うん。デッカイな・・・。

しかもそれは人数だけではなく、値段もお高めのものでした。



値段が高くなると料理内容もグレートアップしなければならないのでまずは金額に見合ったメニューを考えるところから始めるんですが、オカナはオードブルに前々から、ある食材を使ってみたかったんです。


それは、世界三大珍味のひとつ・・・・



「フォアグラ」



ちなみにフォアグラというものをオカナが初めて耳にしたのは小学生の時に読んだ「らんま1/2」でございます。

gurume.jpg




あれから十数年が経ち、今の職場で実際に見て触れ、フォアグラの魅力を知りました。


フォアグラっていろんな食べ方がありますが、オカナはソテーしたものがなんってたって一番好きですね~

表面のカリッとした香ばしさと、中の、とろけるような口どけ。


もうたまらへん!!o(´○`)o アァーーーン♪


そうそう。世界旅してた時にもフォアグラ食べたっけな~

フォアグラと言ったらハンガリーだろ!ってことで、この国に来たら絶対にするって決めていたこと。

買ってきたフォアグラで夢の「フォアグラ丼」を作り、贅沢食いしました。



この時の感動は今も忘れない。

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ささっ、話を戻しましょう!





今まで原価の関係で通常のコースでは無理、と、たんたん料理長に言わされ続け、泣く泣く諦めてきたんですが、ここにきてようやくチャンス到来、OKサインが出ました 
キタ━━ヽ(゚∀゚ )ノ━━!!!!




フォアグラ・ソテーも好きなんですが、今回は「冷製フラン」でいくことにしました。


フランっていうのは、まあ、いわゆるプリンのようなもので、卵、生クリームを合わせて蒸して固めたお料理です。



プリン?じゃあ作るのも簡単だね!


って、いうわけでもないのです。


これが結構手間がかかるのよ~



まずはフォアグラの掃除から。

周りの薄皮をとり(これが剥がしずらいったらありゃあしない・・)、中に詰まった血管なども取り除きます。
フォアグラは脂肪の塊なんでちんたらやってるとどんどん柔らかくなって扱いづらくなるので手際の良さが肝心なのです。

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掃除したフォアグラにポルト酒、ブランデー、調味料を配合したものを合わせて一晩マリネに。

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マリネしたフォアグラをスービット(真空調理)にしたらようやくここでフランの工程に入るのです。


下に見えるのはシェリービネガーとお砂糖で作ったカラメルソースです。

濃厚なフォアグラにこの甘酸っぱくて、ほろ苦いカラメルソースがとっても合うのです♪

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そうして完成したフォアグラフラン。


試食してみたら


やべえっ


うんまっ!!( ゚Д゚)



久々に口にしたフォアグラはやっぱり美味しすぎました。


たんたん君と「こりゃあワインのお供に最適だねー」と、テンションが上がりました。




フォアグラフランの試作も無事に上手くいき、迎えた当日。



準備万全とはいえ、やっぱり朝から緊張緊張。



昼の通常営業が終わったらコースを迎える体勢に。




そして夕暮れとともにコース開始ぃ~

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アミューズ


「鱈のブランダードと小エビのガスパチョ仕立て」

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オードブル


「フォアグラの冷製フラン・ルバーブのコンポートと百合根のクリームピューレを添えて」


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スープ


「コンソメスープ 菜園風」




写真撮り忘れちゃったよ~ん☆

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「イトヨリ鯛のポワレ 生ウニ入りブールブランソース」

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「国産牛フィレ肉のグリエ モリーユ茸のせ ボルトレーズ・ソース」

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デザート

「季節のフルーツを散りばめた サバイヨン・クリーム・グラタン」

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以上。




特に大きな問題も無く、お客さんも殆どキレイに召し上がって頂きましてよかったよかったなのでした。


しかし、一週間の始まりから既にオカナもたんたんもへとへとに疲れました。


だけど、次の日はさらにデカかったのでした・・・・。



その模様はまた来週!!




読んで頂きありがとうございま~~す♪


応援クリックおねがいしま~す(*´З`*)

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本日も営業中

どうも~~  

たんたんで~す

梅雨になって少々ジメジメしてるよね!





夏だね~~
どっか出かけたいよ、温泉行きたい。


さて、つい先日のことですが

この間結婚式を挙げたばかりの妹夫婦がお店に食べに来てくれました。

なんでも、旦那さんの方が食べに来る日の2日後ぐらいが誕生日なんだとか・・・

という予感と胸騒ぎがしたので、
特製デザートの盛り合わせをサプライズでご用意させていただきました。



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オカナさんの手作りです。

ケーキを出す時にはタイミングよく他のお客さんもいなかったので
店内の電気をパッと消してもらって、オカナさんと二人で歌を歌いながら
ケーキ持って行きました!

こんな演出する料理長、中々おらんやろと思いつつ!


GO君おめでとうございます


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お二人とも末永くお幸せに~~(^O^)/

またのご来店お待ち申し上げております。



さて、書きたいことはそれぐらいなので


まかない載せときます。


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週一ぐらいで登場させる魚料理。

コレはサーモンの粕漬。
魚屋さんの方で漬けて持ってきてもらってます。
コレが旨いんだな(^_-)

米に合うんだよね!


お次はコレ

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牛筋煮込み

居酒屋みたいなメニューですけど、いい肉を使った時に出た筋肉で作りました。
あまりこういうのは作り慣れてないんですが、肉がいいせいか美味しく炊き上がりましたよ。


あとはコレ

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今週のランチで出してた
豚ロースのグリル焼き

付け合わせは実際とは違いますがパセリを使った緑色のソースとバルサミコの2色のソースでさっぱりとさせました。




じゃあ今回はこんな感じ!

来週は少々忙しそうなので無事終わるといいな~~


でわでわ!


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