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  06 ,2017

2年半に及んだ世界旅を終えてからの日常や料理のこと。


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たんたん&オカナ

Author:たんたん&オカナ
コックの二人が仕事を辞めて2年半の世界一周旅行へ。無事に帰国し結婚。再びコックの世界に戻り、日々奮闘。料理漬けの毎日を送る。

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09

Category: インドネシア

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インドネシア料理を習ったよ 前編
スマラッシアン!オカナです。

今回も受けてきましたよ、料理教室!
いや~今回のは今まで各国で受けてきた料理教室の中でも群を抜いて素晴らしいものでした。
本当に本当に充実の内容でした!
それではご覧ください♪

インドネシアに入ってからは思わぬ美味しい料理にいっぱい出会って、ああ、これは是非とも習ってみたい!と思うようになり、それからはちょこちょこと探していました。
そしてまず最初に見つけたのはジョグジャガにあるオシャンティーなカフェで行われているという料理教室。実際に伺ってみたのですが、内容を聞いてみるとここのは自分たちが受けたいと思うスタイルとは違っていたので結局断念。
で、ウブドに着いてからもネットでいろいろと探していました。そうしてたどり着いたのが「dapur BALI 」さん。
ホームページに書かれていた、「ダプール・バリ は、ただの料理教室ではありません。」という言葉になんですと!?(-。-)y- と。ふむふむと内容を読んでみるとここでは食材やスパイスの利用法を事細かに伝授してくれたり、作る料理も外国人向けにアレンジすることなく、バリのお母さんたちが作る家庭的なものを忠実に再現するらしい。(ホームページはコチラ
おお!これこそオカナたちが受けたいレッスンですがな!
よっしゃ!ここで決まりや~♪
つーことで早速連絡を取り、数日後、プライベートによるレッスンが始まりました。

レッスン場所となるのは和食レストラン「KAGEMUSHA」の敷地内にある開放的なところ。
今回教えて頂くのは在バリ23年になるサトウ・ユミさん。
インドネシア人の旦那様と出会い婚家で毎日、お義母さんたちから様々な料理を習んできたそうです。
今回は日本語によるレッスンです♪

キッチンなる場所にはくつろぎスペースもありましてとても良い雰囲気です。
ウェルカムティーを頂きました。中に入っているものはクルチャム(レモン・バーム)というハーブでレモンに似た爽やかな香りがします。
インドネシア人はよく食事の終わりにコレをガム代わりに生のまんまで食べるんだそうです。

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そしてもう一つ、ウェルカム・スイーツ♪
オカナの大好きな餅です。バラエティー豊かな餅にはココナッツ・フレークがコーティングされていて、とても可愛らしい この中にはジョグジャガで初めて食べて惚れ込んだクレポンもありました。
相変わらず中に溶けたヤシ砂糖とのマッチングが溜まらんです(*´ω`)

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テーブルの上には様々な食材やスパイス、ハーブ類が並べられていまして料理を始める前に今日使用するモノの他にも日本ではなかなかお目にかかれないような珍しいものを沢山見て、嗅いで使い方などを教わりました。

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バリ料理にはスパイスやハーブなしには語れないというぐらい、それはもうた~くさんの種類がありました。
そしてそれらは料理に使うだけではなく肌ケアーや、薬剤としても機能するということ。
ユミさんはそういったこと全て、一つ一つ丁寧に分かりやすく教えてくれました。

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先生のユミさん。

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そしてそして!何とユミさん作成のインドネシア料理の解説&レシピ集の本を用意してくれていました!!
中は様々な種類の食材のことについて、食に関するバリ語辞書、料理の解説などなど、事細かに写真付きで(!)書かれています。

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そしてこちら!これはオカナが以前お願いしておいた、自分が作ってみたい希望料理をユミさんがこの日の為に試行錯誤して出来上がった新作ほやほやレシピなんです!
これらのレシピ本の他にもまだまだあるというユミさんオリジナル料理を後日データーにして送ってくれるという・・・(゚Д゚;)
なんとありがたき幸せ~~(涙)!!!

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15分程、食材についてのあれころをお勉強したところでお料理レッスン開始です!

今回料理を教わる品は全部で6品。(わ~おお♪)

では始め!

まずはコチラから。
一品目「サユール・ロデ」=野菜のココナッツミルク煮。

まずは味の元となるペースとから作っていきます。数種類のスパイスを石臼で滑らかにすり潰していきます。
これはコリアンダー。すり潰していくと爽やかないい香りがはなってきます。
ここに次々とその他のスパイスも加えていきます。良い味を出す干しエビも。色付けにターメリックを。

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このスタイルの石臼はオカナもたんたんも初めて。なかなかコツがいるそうです。が、オカナの擦っているところを見た助手の現地の方が初めてには見えないと褒めてくれました。
ちなみにたんたん君は褒められませんでした。
わ~い、やったね~♪
オカナはね、以前アフリカのザンジバルで習った料理教室でのたんたん君とのココナッツ削り勝負に惨敗したことを未だに悔しく思っているのだ。オカナは負けず嫌いなのさ(その時の記事はコチラ

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ペーストが出来上がったらフライパンでじっくりと炒めていく。徐々に香ってくるこのアジアンチックな香りに既にやられそうでした。マジ良い香り。

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ココナッツミルクを加えるのですが火を加えると分離しやすいので最初の煮込みには薄めのココナッツミルクを入れますよ~。濃い目の方は仕上がりまじかで加えます。
ここで登場するスパイスがジャンガル・ウラム(サラムの葉)。
他国では殆ど使われない、インドネシアのみで利用されているものらしいです。
香り付けに使われるもので、ほうじ茶に似たかすかな香ばしさがあります。

野菜も入れてコトコト煮込みます。う~ん、美味しそう♪

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さあさあ、次い行きましょう!

お次は二品目「サンバル・テンペ」=テンペの甘辛サンバル和え。

サンバルというのは辛味調味料のこと。

テンペとはインドネシア発祥の、大豆などをテンペ菌で発酵させた醗酵食品のことです。
「インドネシアの納豆」と言われていますが糸も引かなければ臭さも全くありません。
でも食べてみると後味が納豆ぽかったかな。



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これはルナッ(タマリンド)。さや豆の中のねっとりした種衣(果肉)を、料理の酸味付けに使われます。インドネシアにはなぜかお酢というものがあまり無いらしく、代わりにタマリンドで代用しているらしいです。

タマリンドの果肉に少量の水を加えてほぐしたら漉して汁を使います。

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ココナッツミルク煮の時と同様、石臼ですり潰したスパイスペーストを炒める。ここでもう一つ一緒に加えるのがイセン(なんきょう)というショウガの仲間。辛みが少なく、爽やかな香りがします。

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タマリンド汁を加えて煮詰めていき、甘唐辛子、コブミカンの葉も加えていきます。

これはヤシ砂糖。血糖値が上がりにくい、体に優しいお砂糖だそうです。あっさりとした甘さのヤシ砂糖はスイーツやジュースにはもちろん、お料理にも幅広く使われています。そしてこのお料理にもね。

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サンバルソースの味が決まったらカラッと揚げたテンペを加えて和えて炒めたら完成。

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3品目「ルジャック」=インドネシアン・フルーツサラダ 甘辛ソース

これ、サラダなんですがジャンル的にはおやつなんだそうです。インドネシア人の大好物だそうですが、気になることがひとつありまして、ユミさんの料理教室のホームページにはルジャック=悪名高き(?)フルーツサラダと書いてあります。
ユミさんの口からも「とにかく衝撃的ですから」なんて言われて・・・。
な、なんすかそれ!?(-_-;)
いや、オカナそれまで何も知らんかったし。ただ料理の写真見て美味しそうだったから選んだだけなのに。
やべえ、なんか恐くなってきたぞ(笑)


どうやら衝撃的というのはソースのことらしく、特にその内の材料でトゥラシという、小エビを発酵させたペースト状のものが相当なものだそう。
実際に嗅いでみるとオウッ!!!( ゚Д゚)っと、確かにお世辞にも良い匂いとは言えない香りでした。しかしこれが料理に旨味を出してくれるんだそうです。

種類はいろいろとありまして、タッパーに入ったものは市場で売られているもので特に強烈な臭いを発していました。

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強烈トゥラシ、それにヤシ砂糖、タマリンド、唐辛子などを合わせて石臼ですり潰していきます。
「臭い」「甘い」「酸っぱい」「辛い」・・・・・
うん。確かに凄そうというのが想像つくわ。

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サラダの材料には面白いところでコレ↓。バングアンって言って、見た目はジャガイモみたいなんだけども、生で食べれてシャキシャキと甘さ控えめな梨に近い味です。
他には熟する前の青いマンゴーとか。これがめっちゃ酸っぱいのよ。

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半分紹介したところで今日はここまでにしときましょう。
完成品は次の記事でお見せしますね~♪

ほんじゃ!!


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