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  06 ,2017

2年半に及んだ世界旅を終えてからの日常や料理のこと。


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たんたん&オカナ

Author:たんたん&オカナ
コックの二人が仕事を辞めて2年半の世界一周旅行へ。無事に帰国し結婚。再びコックの世界に戻り、日々奮闘。料理漬けの毎日を送る。

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コースのこと
こんちわ!
今日は週に一度のお休みの日でお家でまったりしてま~す(´з`)
外は雨ですね。
雨の日に雨の音を聞きながら家の中で過ごすのが好きなオカナです。



さあ、一週間ぶりのブログです。できればこの調子で週一ペースで更新していけたらな~と。

今回はお店でやっているコースのことについて書くとしましょう。

ウチのお店は普段は洋食ものを提供しているんですが、予約のみでフランス料理のコースもやっているんです(^.^)
コース内容は月ごとに変わります。
オカナはオードブル、サラダ、デザートを担当し、たんたん料理長はスープとメインを担当してます。
メイン料理は一品(肉、または魚をチョイス)から、お値段によっては二品(両方)です。

おいおい、こんな若造の二人にコース料理なんか作れるのかよ!?
って?
はい。何とか作っています(^^;)
オカナもたんたんも以前本店で働いていた頃、部署は違うんですが、お互いフランス料理の方を携わっていたので、基礎的なものは一応できますです。

というわけで、今日はそんなコースの中から、いくつかオードブルとデザートを紹介。
(盛り置きできるこの二つとは違って、スープやメイン料理などのhotものは、出来上がったらなるべく早くお出ししなければならないのでなかなか写真に収める余裕がないのです。だもんで今回はごめんなさい

夏の時季。

「サーモン、ホタテと野菜のテリーヌ」

型にシーフード、オクラ、ベビーコーンを層になるようにひき詰めてゼリーを流し込んでキャベツで覆いました。
ソースにはトマトやパプリカ、ディル(香草)ヴィネグレットソースでさっぱりと。


P7260642.jpg


秋の時季。

「4種のキノコのグレックと白舞茸のコンフィ、生ハムのミルフィーユ仕立て」

グレッグっていうのは野菜ををオリーブオイルでソテーして、白ワインやレモン汁、香辛料を合わせた煮汁で煮て、冷やしたもののことです。
コンフィとは油脂の中で、低い温度で煮たもののこと。
秋らしくパイは木の葉の形で。
下にはナスのマリネと、エストラゴン入りのトマトソースで。

PA100252.jpg



そして春のこの時季。

これは生のサーモンに塩、砂糖、そして輪切りにしたレモンを張り付けて、2日間マリネにしたもの。

P2230001.jpg



「サーモンマリネとホタテのタルタル、そば粉のクレープ添え 赤ピーマンのソース」

出来上がったサーモンを帯状にカットし、セルクルに貼りつけて、中にはホタテと自家製マヨネーズのタルタルを詰めました。 
P2040037.jpg



春が旬の果物といったらこれですね。

イチゴ
リカちゃんも大好きだそうです。

P2270088.jpg


そんなイチゴを使ったデザートです。

氷水でガンガンに冷やしたカップに白ワイン、ブランデーをちょこっと効かせたゼリーの液体を並々と、カップに流し込み、しばらくしたらカップをひっくり返し、中のゼリー液を流し捨てる。すると、カップの周りに薄くゼリーの膜が冷え固まって付くのです。  
う~ん、ここまでの説明で上手くイメージが湧きますでしょうか?(苦笑)
まあ、いいや。とにかくこれが、なかなかテクニックがいります(*_*;
調子が良ければスムーズにいくんだけども、ゼリー液の温度や、室内の温度、手の温度によってゼリーがだれてしまったり、逆に冷やしすぎると分厚くって不恰好になります。
この失敗の連鎖が起きるともう発狂したくなります。だからこの仕込みをする時は毎回ちょっとした緊張感があります(-_-;)

P2260074_20150301123526a6a.jpg


上手くゼリーが固まったら、イチゴムースをカップに流し込み、また冷やし固めて、最後にもう一度ゼリー液を上から流して蓋をしたら十分に冷やし固める。

P2270110.jpg


カップから抜くのもまた緊張。
どうか、きれいにスポンっ!と、抜けますように(>_<)

そして出来上がったのがコチラ


「イチゴムースのアスピック」

上手くいけばコーティングされたゼリーが破れることなく、こんな具合に。

P2230009.jpg


仕上がりを見てホッとする、少々神経を使うデザートなのでした。じゃんじゃんッ。




今日はここまで。



まったね~~


あ、拍手押してくれて嬉しいで~す。励みになります(*´▽`*)

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