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  10 ,2017

2年半に及んだ世界旅を終えてからの日常や料理のこと。


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たんたん&オカナ

Author:たんたん&オカナ
コックの二人が仕事を辞めて2年半の世界一周旅行へ。無事に帰国し結婚。再びコックの世界に戻り、日々奮闘。料理漬けの毎日を送る。

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08

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ある日のドキドキコース
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昨日、仕事を終えて楽しみにしていたこの番組。

見たことのない日本料理を簡単な説明だけで外国人のシェフに作ってもらうっていう、なかなかユニークなNHKの番組なんですが、、昨日はトルコのカッパドキアが舞台で、偶然にもオカナたちはここで旅中初めてのお料理教室を習った場所でした。
懐かしい場所、シェフのムスタファさん、美味しかった料理。
見ながらニヤニヤしてしまいました( *´艸`)
また行きたいなぁ~

当時の記事です。→「コチラ」美味しそうな料理が載ってま~す♪

。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。

今回もコースのお話

去年の12月中旬にさかのぼります。
いつものようにコースの予約が入ったんですが、予算が料理、飲み物、込みこみで2万5千円のお任せが入りました。
お料理だけでも1万6千円・・・。
このお店にやって来て、普段オカナたちが作っているコースの金額は大体4千円~5千円台なので1万以上のお料理は初めてのこと。
当日まであと2週間後。
これはマズいぞ。一体どんなものを用意したらいいんだ!?( ゚Д゚)
とてもじゃないけど二人だけの力では無理がある。
そう思ったオカナたちは以前お世話になった本店に足を運び、恩師である料理長に相談にいきました。
料理長からは料理工程から様々な料理アドバイス、さらにはレクチャーまでしていただき大変為になることばかりでした。オカナ達も必死に頭に焼き付け、メモを取り、それらを大事にお店に持ち帰り、その日からはお互い何度も試作、シミレーションを行いました。
その間、本店の料理長とも何度かメールや電話でやり取りを交わしたりと、料理長には本当に助けられました。感謝感謝です( ;∀;)


オードブル制作模様

PC120004_20150308134930e33.jpg


魚料理で使う予定の活きの良い伊勢海老さん 

PC130016_201503081349323ce.jpg


メニューはこんな感じに。。。

オードブル2品
スープ
魚料理
お口直しのグラニテ(シャーベット)
肉料理
サラダ
デザート

そして迎えた当日。
この日は昼が通常営業 + 15名のコース。
夜が11名のコース、そして12名の1万6千円コース。

入念な準備、万全の構えで迎えたとはいえ、かなりナーバスな二人。
というか、1週間前から既に緊張していたけど(笑)

昼の部も終わり、そしていよいよ夜の部。

ここでちょっとした、というか、二人にはかなりネックな問題が発生。
本来なら30分先に始まる予定だった別の11名のコースが時間が遅まり、ほぼ同時刻でのスタートになってしまった。
勘弁してよ~~(;´Д`)

でももう泣き言言ってられまへん。開始間もなくです。
集中力を最大限にして挑みました。



一品目

「帆立ムースのシャルロット仕立て キャビアをあしらって」

この料理は以前本店で元中国国家主席の胡錦濤が来店した時にお出ししたものです。

PC130033_20150308134934f7a.jpg



二品目

「イベリコ豚の生ハム 茸グレックと野菜のエトゥベを添えて」

一品目がわりかしさっぱりとした味の料理に比べてこちらは24カ月熟成させたかなり味の濃い生ハムで味のメリハリをつけました。

PC130023_201503081349332e1.jpg



三品目

「オックステールと編笠茸のスープ」

香り豊かな編笠茸(モリーユ)を加えたコンソメスープに、コンソメで柔らかくなるまでコトコト煮込んだオックステール(牛のシッポ)。器に流しこみ、その上に卵黄、生クリーム、塩で泡立てて作ったグラティネを流し、焼き色をつけました。
あっさりめのコンソメスープと、グラティネのコクとのバランスがてっともいいです。そしてオックステールはほろほろに柔らかくって甘い!

PC130040_20150308134935b44.jpg



このころからだいぶホールも調理場も慌ただしくなりバタバタ状態。

ホール 「12名のスープが出次第、11名の魚をお願いします!!」

落ち着け~落ち着け、自分!!
と、心の中で念じていました(笑)



四品目

「伊勢海老のグラタン インペリアルソース」

ボイルした伊勢海老にマヨネーズ、数種類の調味料で作ったインペリアル(最上級の)ソースを流して焼き色をつけました。

PC130042_20150308135017808.jpg


五品目

「お口直しの柚子のグラニテ」

グラニテはシャーベットよりももっとキメが細かい雪のような食感です。

(写真無し)




六品目

「国産牛フィレ肉のグリエとフォワグラのソテー 香り高いトリュフソースで」

PC130046_20150308135018c8a.jpg




七品目

「ココナッツのブランマンジェ 洋梨のコンポートとクーリー シャンパンのジュレ」

ブランマンジェはココナッツロング(果肉を削って乾燥させたもの)を牛乳で煮込んで漉したところから作りました。手間はかかるけどその分美味しいのです。上にはアングレーズソースを垂らしてあります。
洋梨のクーリーとはピューレーのことです。
ほんのりシュワシュワ感の感じれるジュレ(ゼリー)を流しました。

PC130054_20150308135020d2b.jpg


そして料理はすべて出し終えました。。。。


お、終わったぁぁぁ・・・・・・

それまでずっと憑りついていた緊張感からようやく解放され安堵したのと同時に、思い出したかのように疲れがいっきにでました。
大きなハプニングも無く無事に出せてホッとしました。
その後は本店の料理長からもメールを頂いたりと。最後まで気にかけてくれ、とても嬉しかったです。

後日、幹事のお客様からお礼の電話をありがたく頂戴しました。


大変だったけども、2014年、最後にいい体験ができたのでした。


またね~~♪




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