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  10 ,2017

2年半に及んだ世界旅を終えてからの日常や料理のこと。


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たんたん&オカナ

Author:たんたん&オカナ
コックの二人が仕事を辞めて2年半の世界一周旅行へ。無事に帰国し結婚。再びコックの世界に戻り、日々奮闘。料理漬けの毎日を送る。

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頑張った4月


IMG_1080.jpg


一眼レフカメラ買いました(左)。

これで4代目です。

1代目をチリの宿で盗まれ、2代目はメキシコのこれまた宿で盗まれ。そして3代目(右)。
盗まれなかったけど、途中アジアを旅行中に故障。中国で修理に出し、何とか回復するも、ここにきて寿命が尽きました。

ありがとう、OLYMPUS!
そしてはじめまして、Canon ! よろしくね♪ъ( ゜ー^)>


というわけでキャメラが復活したので4月のコースの制作風景と完成品を載せたいとおもいま~す。

。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。


いやね、
前にも記事に書きましたが、4月のコース(オードブルとデザート)は少々手を掛け過ぎました。
そして春真っ盛りだから(?)いつも以上に予約が多かった。どんだけのお客さんが食べに来てくれたのか調べてみたら4月は総勢245名でした。
本当しんどかったッス・・・(。´-д-)

でも、おかげさまで好評でございました♪

でわでわ。


今回オードブルは3種のバリエーションにしてみました。
魚介、肉、野菜をテーマに。

魚介は真鯛を一日かけて昆布〆にし、カルパッチョに。ソースはトマト、パプリカ、エシャロットの具にヴィネグレット(フレンチソース)であっさりめに。


肉は生ハム、クリームチーズを使ってカナッペ風に。


IMG_1223.jpg


↑土台には手作りのクルミパンを。
こねこね仕込みました。

クリームチーズに生ハムそしてドライイチジクを乗せてみましたが、味は悪くないのだけど、もう少しひねりが欲しい。
そこでアドバイザーの登場です。(誰?この方です

イチジクを赤ワイン、砂糖、オレンジなどで軽く煮込んでコンポートに。さらに一緒に煮込んだオレンジの身も味のアクセントに加えました。


P3270024.jpg


生ハムの塩気、チーズのコク、赤ワイン風味の甘さと粒粒食感のイチジクが何とも絶妙なバランスでウマイ!(^^)!
ワインのおつまみに合うこと間違いなしです。


そして野菜はというと・・・
春らしい感じにしたいな~と、選んだのがグリンピース。あの、淡いグリーン色でムースを作ってみたかった。
始めはグリンピースピューレにゼラチン、生クリームっていう材料でシンプルに作ってみたんですがアドバイザーからゼラチンの代わりにマッシュポテトを使ってみたら?と。
ポテトのでんぷん質を利用するんですね。隠し味にちょこっとのカレー粉も加えて。

こんな発想、オカナは思いつかなかったよ。
目からウロコでした。


P3240021.jpg



参考に盛り付けの一例なんかもお願いしますって言ったらアドバイザーは冷蔵庫にあった何てことのない食材を使ってパパッと作ってくれました。。。。

P3240017_20150426001236085.jpg


やっぱプロってすごいね。


結局ムースの上にはトマトのジュレを乗せることに。
トマトをミキサーで撹拌してザルとペーパーで一晩かけてゆっくり漉していくと透明のトマト汁が採れるんで、これにゼラチン加えてジュレ(ゼリー)に。飾りにプチトマトのコンポート、少し苦味のあるアンディーブをオレンジジュースに漬けてマリネして乗せました。
グリンピースムースが濃厚なのに対して爽やかな酸味のトマトジュレとの組み合わせでなかなか面白い仕上がりに出来たかなと。



で、出来上がったのがコチラ↓

IMG_1265.jpg




オードブルはこんな感じ。
続いてたんたん君が担当している魚とお肉もちょこっと紹介しときましょ。




鰆のポワレ。香草入りブールブランソース

IMG_1567.jpg



牛ヒレ肉のステーキ野沢菜のソース

IMG_1576.jpg


肉のソースっていうとウチのお店では大抵デミグラスソースか和風おろしソースだったんです。
それをアドバイザーがこんなソースもあるよって教えてくれたのがこの野沢菜のソースです。
おかげさまでこのソース好評なんでたんたん君、来月も続行するそうです。


そしてデザート。

今回は手作りアイスクリームに挑戦しました。
本店で働いていた頃はアイスマシーンがあったので美味しいアイスクリームがいくらでも作れましたが、今のお店にはそんなものはない。
けど、アイスマシーンが無くても作れるものもある。
スフレグラス、パルフェとか。
で、今回作ってみたのが「ヌガーグラッセ」。

ヌガーは砂糖と水飴を低温で煮詰め、アーモンドなどのナッツ類やドライフルーツなどを混ぜ、冷し固めたもの。
そこにイタリアンメレンゲと生クリームを合わせたクリームと混ぜて型に入れて冷凍庫で冷やし固めれば軽い食感のアイスクリームが完成。

そしてアイスの器になる「タンバル」も作りました。

バター、砂糖、粉、卵白で生地を作ってバットに薄く丸く伸ばしたらオーブンできつね色になるまで焼いていきます。

IMG_1180.jpg


焼きあがったら熱いうちに器型に成形。

IMG_1697.jpg


IMG_1700.jpg



そして完成したのがコチラ↓

IMG_1579.jpg

ヌガーグラッセの上に乗っかっているのはホワイトチョコムースです。



と、こんな感じの4月のコースでした。


いや~、本当仕込み大変だったな。。。(´ω`。)グスン




どうぞ、褒めてください。。。





4月のコースも間もなく終わり、ホッとしているかといえば、そんな余裕はない。
既に頭の中は次の5月のコースのことでいっぱいなのであります。

特にオードブル。
次回のはオカナにとって初の試みとなるものでちょっとナーバス。
アドバイザーとしっかり打ち合わせをしなくては(;ω; ))オロオロ (( ;ω;)オロオロ


無事の成功を祈ってください。。。


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