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  06 ,2017

2年半に及んだ世界旅を終えてからの日常や料理のこと。


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たんたん&オカナ

Author:たんたん&オカナ
コックの二人が仕事を辞めて2年半の世界一周旅行へ。無事に帰国し結婚。再びコックの世界に戻り、日々奮闘。料理漬けの毎日を送る。

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グルメ・デ・フォアグラ

IMG_2569.jpg


あらら!


雲海ができてるじゃないですか~!



あ、どうもオカナです。


職場からはよく山の景色が鮮明に見れることがあるんですが雲海は初めて見ましたよ。

カッコイイですねぇ~



富士山もお出ましだったので拝みます・・・




拝むついでに祈りました。


大きなミッションを無事成し遂げられるようにと・・・




先週は週の始め、月曜、火曜と続けざまにでっかい仕事が控えていました。



今日はそんな2日間から月曜日のことを書きたいとおもいま~す




月曜は夜に30名のコースがありました。


30名。

うん。デッカイな・・・。

しかもそれは人数だけではなく、値段もお高めのものでした。



値段が高くなると料理内容もグレートアップしなければならないのでまずは金額に見合ったメニューを考えるところから始めるんですが、オカナはオードブルに前々から、ある食材を使ってみたかったんです。


それは、世界三大珍味のひとつ・・・・



「フォアグラ」



ちなみにフォアグラというものをオカナが初めて耳にしたのは小学生の時に読んだ「らんま1/2」でございます。

gurume.jpg




あれから十数年が経ち、今の職場で実際に見て触れ、フォアグラの魅力を知りました。


フォアグラっていろんな食べ方がありますが、オカナはソテーしたものがなんってたって一番好きですね~

表面のカリッとした香ばしさと、中の、とろけるような口どけ。


もうたまらへん!!o(´○`)o アァーーーン♪


そうそう。世界旅してた時にもフォアグラ食べたっけな~

フォアグラと言ったらハンガリーだろ!ってことで、この国に来たら絶対にするって決めていたこと。

買ってきたフォアグラで夢の「フォアグラ丼」を作り、贅沢食いしました。



この時の感動は今も忘れない。

pzR05_20150621004621333.jpg








ささっ、話を戻しましょう!





今まで原価の関係で通常のコースでは無理、と、たんたん料理長に言わされ続け、泣く泣く諦めてきたんですが、ここにきてようやくチャンス到来、OKサインが出ました 
キタ━━ヽ(゚∀゚ )ノ━━!!!!




フォアグラ・ソテーも好きなんですが、今回は「冷製フラン」でいくことにしました。


フランっていうのは、まあ、いわゆるプリンのようなもので、卵、生クリームを合わせて蒸して固めたお料理です。



プリン?じゃあ作るのも簡単だね!


って、いうわけでもないのです。


これが結構手間がかかるのよ~



まずはフォアグラの掃除から。

周りの薄皮をとり(これが剥がしずらいったらありゃあしない・・)、中に詰まった血管なども取り除きます。
フォアグラは脂肪の塊なんでちんたらやってるとどんどん柔らかくなって扱いづらくなるので手際の良さが肝心なのです。

IMG_2538.jpg


掃除したフォアグラにポルト酒、ブランデー、調味料を配合したものを合わせて一晩マリネに。

IMG_2651.jpg


マリネしたフォアグラをスービット(真空調理)にしたらようやくここでフランの工程に入るのです。


下に見えるのはシェリービネガーとお砂糖で作ったカラメルソースです。

濃厚なフォアグラにこの甘酸っぱくて、ほろ苦いカラメルソースがとっても合うのです♪

IMG_2664.jpg




そうして完成したフォアグラフラン。


試食してみたら


やべえっ


うんまっ!!( ゚Д゚)



久々に口にしたフォアグラはやっぱり美味しすぎました。


たんたん君と「こりゃあワインのお供に最適だねー」と、テンションが上がりました。




フォアグラフランの試作も無事に上手くいき、迎えた当日。



準備万全とはいえ、やっぱり朝から緊張緊張。



昼の通常営業が終わったらコースを迎える体勢に。




そして夕暮れとともにコース開始ぃ~

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アミューズ


「鱈のブランダードと小エビのガスパチョ仕立て」

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オードブル


「フォアグラの冷製フラン・ルバーブのコンポートと百合根のクリームピューレを添えて」


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スープ


「コンソメスープ 菜園風」




写真撮り忘れちゃったよ~ん☆

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「イトヨリ鯛のポワレ 生ウニ入りブールブランソース」

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「国産牛フィレ肉のグリエ モリーユ茸のせ ボルトレーズ・ソース」

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デザート

「季節のフルーツを散りばめた サバイヨン・クリーム・グラタン」

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以上。




特に大きな問題も無く、お客さんも殆どキレイに召し上がって頂きましてよかったよかったなのでした。


しかし、一週間の始まりから既にオカナもたんたんもへとへとに疲れました。


だけど、次の日はさらにデカかったのでした・・・・。



その模様はまた来週!!




読んで頂きありがとうございま~~す♪


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